讓果實成熟吧!果實成熟與乙烯的關係

製圖/劉宣妤

撰文/柳沐真

大家好!又到了兩周一次的園產品生產專欄。還記得上次採收後處理文章中,提到乙烯在不同的水果中會有不同的作用,今天就要來和大家分享兩者間的關係。

水果到底熟了沒

在討論前,得先理解怎麼樣才算是「水果熟了」,也就是水果達到消費者覺得好吃、不會苦澀的時候。但是如果等到可以食用的成熟度再採摘,經過運輸後送到消費者手上的果實可能已經腐爛了,且成熟後較軟的水果也不容易運輸、儲藏。剛採收的果實可能還難以入口,讓水果從不好吃變成好吃的過程便稱為「後熟 (ripening)」。後熟的時候,果實會發生顏色轉變、變軟、變甜等變化,而前兩周提到的呼吸作用,則會依照不同種類的水果有不同的變化模式,分為更年型和非更年型。

水果也有更年期嗎?

如果在後熟的過程中,果實的呼吸作用會突然上升,並且隨後有明顯的成熟、衰老的現象,包含明顯變軟和外觀顏色明顯變化,則稱為更年型果實 (climacteric fruit),例如:蘋果、香蕉、芒果、酪梨、木瓜。「更年型」這個詞,便是英國學者Kidd 和 West觀察到這個快速衰老的現象,以人體生理學的climacteric來稱呼。相對於更年型,如果後熟的過程呼吸作用緩慢下降,果實成熟的表現相對不會太劇烈,就稱為非更年型果實 (non-climacteric fruit),例如鳳梨、葡萄、草莓。

跟乙烯有什麼關係

更年型的果實在後熟呼吸作用的高峰時,乙烯高峰也會伴隨出現。且如果從外界提供更年性果實乙烯,會使呼吸作用的高峰提前,就算移除乙烯還是會維持較高的呼吸速率。更年型果實相對於非更年型果實,對乙烯的作用較敏感,所以採收後處理時對乙烯的控制更為重要,且必須在後熟的呼吸作用上升之前採收,才不會因為成熟軟化而難以儲藏或運輸。也因此更年型果實必須經過催熟才能達到可以食用的成熟度;非更年型水果通常買來就可以直接食用了。因為乙烯是一種氣體,容易接觸到水果,也容易生成,商業上最常使用的催熟方式就是直接使用乙烯。所以喜歡吃水果的大家,如果買到的酪梨、木瓜、香蕉還很硬又是綠色的話,跟已經熟了、正在產生乙烯的蘋果放在一起,可以促使果實成熟,更快吃到好吃的水果喔!

採收後處理的部分就講到這邊,下一期的園產品生產專欄,將會回歸栽培面,向大家介紹什麼是「良好農業規範」,敬請期待!

參考資料

George G. Laties. 1995. Franklin Kidd, Charles West and F.F. Blackman: The start of modern postharvest physiology. Postharvest Biol. Technol. 5:1-10
Pareek, S. 2016. Postharvest ripening physiology of crops. CRC Press. Boca Raton, Florida, USA
Wills, R.B.H. and J.B. Golding. 2016. Postharvest – an introduction to the physiology and handling of fruit and vegetables (6th ed.). CAB International, Oxfordshire, UK.

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