從採收到消費之間都發生了什麼？

向大家介紹常常被忽略的一項專業：採收後處理。

採收後處理是什麼？

採收後處理，指的是作物離開原本的生長環境或植物體後，到被購買或是進一步加工之前所做的事情。大家可以想像一下，一顆蔬菜從台南運送到台北，會經過哪些過程，又要花費多少的時間。依照不同的果蔬產品，要經過的程序不盡相同，這些處理包含：預冷、清洗、修整外型、選別、分級、包裝，乃至於運輸，最後才能陳列於大家眼前。

為什麼採收後處理重要

從採收到被消費、加工之間，上述的所有的過程都有可能造成作物的耗損。聯合國糧農組織2011年的報告指出，在開發中國家食物的耗損有超過40%是源自於採收後及加工過程。園產品的採收後處理，便是透過降低在被消費前新鮮蔬果的腐敗、損失，讓農產品在零售前仍然可以維持一定的品質，從而減少食物的耗損。前述的每種處理都有許多要考慮的地方，但大家應該會注意到，其中一個步驟#預冷，被特別提出來。為何這件事那麼重要？

降低溫度

那是因為採收後植物會持續進行呼吸作用等代謝活動，這就是蔬果會容易「壞掉」的原因。為了降低代謝的速度，通常在保存蔬果的時候我們會放在冰箱裡。同樣的道理，生鮮的運銷過程有個重要的概念「冷鏈」指的就是這個環環相扣、全程不中斷的低溫！

除了降低溫度還有別的事嗎

蔬果採收的時候會有傷口，促進傷口的癒合可以減少病原菌進入；有時為了減少細菌、真菌和蟲害，也會經過一些殺菌處理，例如表面使用可食用塗層、出口農作物常常提到的燻蒸、蒸熱作業。包裝中的氣體組成也會影響植物的代謝作用，氣變和氣調(controlled atmosphere and modified atmosphere)包裝也是常用的採收後處理。另外，植物離開原本的生長環境將會引發植物激素—乙烯的產生，使其加速老化或是加速呼吸作用，因此控制乙烯的作用也是重要的議題。乙烯在不同水果中有不同生合成模式、造成不同影響，香蕉沒有熟可以跟蘋果放在一起便是利用乙烯的作用。