讓果實成熟吧！果實成熟與乙烯的關係

大家好！又到了兩周一次的園產品生產專欄。還記得上次採收後處理文章中，提到乙烯在不同的水果中會有不同的作用，今天就要來和大家分享兩者間的關係。

水果到底熟了沒

在討論前，得先理解怎麼樣才算是「水果熟了」，也就是水果達到消費者覺得好吃、不會苦澀的時候。但是如果等到可以食用的成熟度再採摘，經過運輸後送到消費者手上的果實可能已經腐爛了，且成熟後較軟的水果也不容易運輸、儲藏。剛採收的果實可能還難以入口，讓水果從不好吃變成好吃的過程便稱為「後熟 (ripening)」。後熟的時候，果實會發生顏色轉變、變軟、變甜等變化，而前兩周提到的呼吸作用，則會依照不同種類的水果有不同的變化模式，分為更年型和非更年型。

水果也有更年期嗎？

如果在後熟的過程中，果實的呼吸作用會突然上升，並且隨後有明顯的成熟、衰老的現象，包含明顯變軟和外觀顏色明顯變化，則稱為更年型果實 (climacteric fruit)，例如：蘋果、香蕉、芒果、酪梨、木瓜。「更年型」這個詞，便是英國學者Kidd 和 West觀察到這個快速衰老的現象，以人體生理學的climacteric來稱呼。相對於更年型，如果後熟的過程呼吸作用緩慢下降，果實成熟的表現相對不會太劇烈，就稱為非更年型果實 (non-climacteric fruit)，例如鳳梨、葡萄、草莓。

跟乙烯有什麼關係

更年型的果實在後熟呼吸作用的高峰時，乙烯高峰也會伴隨出現。且如果從外界提供更年性果實乙烯，會使呼吸作用的高峰提前，就算移除乙烯還是會維持較高的呼吸速率。更年型果實相對於非更年型果實，對乙烯的作用較敏感，所以採收後處理時對乙烯的控制更為重要，且必須在後熟的呼吸作用上升之前採收，才不會因為成熟軟化而難以儲藏或運輸。也因此更年型果實必須經過催熟才能達到可以食用的成熟度；非更年型水果通常買來就可以直接食用了。因為乙烯是一種氣體，容易接觸到水果，也容易生成，商業上最常使用的催熟方式就是直接使用乙烯。所以喜歡吃水果的大家，如果買到的酪梨、木瓜、香蕉還很硬又是綠色的話，跟已經熟了、正在產生乙烯的蘋果放在一起，可以促使果實成熟，更快吃到好吃的水果喔！

採收後處理的部分就講到這邊，下一期的園產品生產專欄，將會回歸栽培面，向大家介紹什麼是「良好農業規範」，敬請期待！